كل ما تريد معرفته عن عملية البسترة وتأثيرها على سلامة الغذاء
محتويات
البسترة هي إحدى الطرق التي تستخدم لقتل مسببات الأمراض في الأغذية. في مقالنا اليوم نتعرف على هذه العملية وتأثيرها على الأطعمة والأغذية المختلفة.
البسترة
البسترة هي العملية التي يتم من خلالها استخدام الحرارة على الأطعمة والمشروبات لقتل مسببات الأمراض وإطالة العمر الافتراضي للأطعمة أو الأغذية، مما تؤدي إلى إطالة العمر الافتراضي عن طريق تثبيط الإنزيمات التي تفسد الطعام بالحرارة.
عادةً ما تكون الحرارة أقل من نقطة غليان الماء (100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت). في حين أن البسترة تقتل أو تثبط نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة، فهي ليست شكلاً من أشكال التعقيم، لأن بعض أنواع البكتيريا لا يتم تدميرها أو التخلص منها بالكامل.
عرفت البسترة بهذه الاسم نسبةً إلى العالم لويس باستير، الذي طور طريقة لقتل الميكروبات في عام 1864. ومع ذلك، كانت العملية قيد الاستخدام منذ عام 1117 م على الأقل. كان لويس باستور أول من توصل لطريقة تعمل على قتل أكبر قدر من البكتريا، وتحفظ أكبر قدر من الفيتامينات في الوقت نفسه.
أمثلة المنتجات المبسترة
يمكن تطبيق هذه العملية على كل من المواد الصلبة والسوائل المعبأة وغير المعبأة. وتتضمن أمثلة المنتجات المبسترة الشائعة ما يلي:
- البضائع المعلبة.
- منتجات الألبان.
- البيض.
- عصائر الفاكهة.
- المكسرات.
- الخل.
- الماء.
كيفية عمل البسترة
الفكرة الأساسية لهذه العملية هي أن الحرارة تقتل معظم مسببات الأمراض وتعطل بعض البروتينات، بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن فساد الطعام. تعتمد العملية الدقيقة على طبيعة المنتج.
على سبيل المثال، يتم تعقيم السوائل أثناء تدفقها عبر أنبوب من خلال تطبيق الحرارة مباشرة أو باستخدام البخار أو الماء الساخن. ثم بعد ذلك، يتم تبريد السائل. يتم التحكم بدقة في درجة حرارة ومدة المراحل.
تحدث البسترة السائلة في نظام مغلق لتجنب التلوث أثناء التبريد. يمكن بسترة الطعام بعد تعبئته في عبوات. بالنسبة للأوعية الزجاجية، يتم استخدام الماء الساخن للوصول إلى درجة الحرارة المرغوبة لتجنب تحطم الزجاج. بالنسبة للحاويات البلاستيكية والمعدني، يمكن استخدام البخار أو الماء الساخن.
على العكس من عملية التعقيم، لا تهدف البسترة إلى قتل جميع الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة في الأكل أو الشرب، ولكنها تعمل على تقليل عدد مسببات الأمراض.
اقرأ أيضًا:
- ماذا تفعل إذا تناول شخصٍ ما جل السيليكا؟ وما هي السيليكا؟
- بعض التحذيرات الهامة قبل استخدام الكلور وماذا تفعل إن شربه شخصًا ما؟
- بعض الأمثلة على التفاعلات الكيميائية الموجودة في الحياة اليومية.
تحسين سلامة الغذاء
يستهدف بسترة الأغذية في المقام الأول سلامة الأغذية. تقتل هذه العملية على معظم أنواع الفطريات والعفن ومعظم البكتيريا المسببة للأمراض والتسمم الغذائي. تعد من العمليات المؤثرة كثيرًا على سلامة الغذاء وخاصةً منتجات الألبان.
الحليب من الأطعمة المناسبة لنمو العديد من مسببات الأمراض، مثل، مسببات السل والدفتيريا والحمى القرمزية وداء الحمى المالطية وحمى Q والتسمم الغذائي من السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا.
كيف تؤثر البسترة على الغذاء
تقلل البسترة بشكل كبير من خطر التسمم الغذائي وتطيل مدة الصلاحية لأيام أو أسابيع. ولكنها تؤثر على ملمس الأطعمة ونكهتها وقيمتها الغذائية. على سبيل المثال:
- تزيد من تركيز فيتامين أ وتقلل من تركيز فيتامين ب 2.
- تؤثر على العديد من الفيتامينات الأخرى التي لا يعتبر الحليب مصدرًا غذائيًا رئيسيًا لها.
- ليس لبسترة عصير الفاكهة تأثير كبير على اللون، لكنها تؤدي إلى فقدان بعض مركبات الرائحة وتقليل فيتامين سي والكاروتين (أحد أشكال فيتامين أ).
تسبب بسترة الخضروات في تليين الأنسجة وتغيرات في المغذيات. تتناقص بعض مستويات المغذيات بينما تزداد مستويات أخرى.
