الزبدة هي المادة الدهنية الموجودة في الحليب، ويتم الحصول عليها من خض اللبن المتخمر أو القشدة المتخمرة أو غير المتخمرة بأوعية خاصة بعدة طرق، منها:
1) الطريقة القديمة: وهي طريقة تقليدية تعتمد على وضع اللبن الرائب أو القشدة في اوعية خشبية واو بلاستيكية أو من الستانليس ستيل أو في اكياس مصنوعة من جلد الحيوانات بعد وضع اللبن في الاوعية يتم رج اللبن بقوة حتى يتم فصل حبيبات الدهن عن الحليب المتبقي والذي يعرف باسم لبن الخض حيث ان كثافة المادة الدهنية اقل من كثافة مكونات الحليب الأخرى فإنها تطفو على السطح ويتم ازالة الزبدة باليد.
2)الطريق الحديثة: طريق الخضاضات وهي عبارة عن جهاز يدار اما باليد أو بمحرك ويتكون من مضارب خشبية أو بلاستيكية تعمل هذه المضارب على ضرب ورج اللبن بقوة حيث تقوم بفصل الحبيبات الدهنية عن مكونات الحليب الأخرى.

بعد عملية الخض والحصول على الزبدة تتم على الزبدة عدة عمليات منها.
العصر: تعمل عملية العصر على ازالة الماء المتبقي بالزبدة وإعطاء الزبدة الليونة والشكل المتماسك.
التمليح: يتم تمليح الزبدة لاكسابها الطعم المستساغ.

تحتوي الزبدة علة 78% من المادة الدهنية وعلى نسبة من البروتينات ونسبة قليلة من الأملاح المعدنية والماء.

لبن الخض: هو اللبن الناتج من عملية الخض وهو يحوي على نسبة قليلة جدا من الدهن والبروتينات وعلى نسبة عالية من الأملاح المعدنية والماء. يستخدم لبن الخض للتغذية حيث يسهل عملية الهضم ويستخدم أيضا لتغذية صغار الحيوانات.

ما الذي يجعل الزبدة مفضلة للاستخدام ؟

نظرًا لكون الزبدة ذات مذاق غني ونكهة دسمة، لذلك فإنها تعتبر هي الدهون المفضلة للاستخدام تقريبًا في إعداد جميع أنواع الأطعمة ابتداءً من الصلصة وحتى الخبز.

وتبلغ درجة حرارة انصهار الزبد 98.6 درجة فهرنهايت، وهي تعادل تقريبًا درجة الحرارة داخل الفم، أما الشورتنج فإنه يتميز بدرجة انصهار أعلى، لذلك عندما تضعه في فمك لا يذوب مما يجعلك تشعر بالتصاقه في فمك.

هل الزبدة المملحة أفضل أم غير المملحة ؟

بعض الزبدة المتوفرة في محلات السوبر الماركت يكون مضاف إليها كمية قليلة من الملح ويستخدم الملح كمادة حافظة، ولكنك إذا كنت ستستهلك الزبدة بسرعة فإنها لن تتلف، ومن الأفضل دائمًا شراء الزبدة غير المملحة والتحكم في كمية الملح التي تضيفها بعد ذلك حسب الوصفة.

ولكن عند إعداد المخبوزات يفضل دائمًا اختيار الزبدة غير المملحة، لأن الملح يشدد الجلوتين الموجود في الدقيق (يجعله خشن)، كما أن استخدام الزبدة المملحة يؤثر على كمية الملح المضافة للوصفة، لذلك يجب أن تستخدمي زبدة غير مملحة وتضيفي كمية الملح بعد ذلك كما هو محدد في الوصفة.

الطبخ بالزبدة

عند الطبخ بالزبدة فإنها تطلق نكهة مميزة حيث تتحلل المواد الصلبة في الحليب (البروتينات والسكريات)، ولذلك عندما يتم استخدامها لطهي الأطعمة مثل الخضروات فإنها تعطي نكهة مميزة للطعام، كما أنها تضيف كثافة إلى الطبخ.

نقطة تدخين الزبدة 

هناك بعض العيوب للطبخ بالزبدة منها أن لها نقطة تدخين منخفضة أكثر من أي شكل من أشكال دهون الطبخ الأخرى، ونقطة التدخين هي النقطة التي تبدأ فيها الدهون في إطلاق الدخان بعد تسخينها، ويبدأ الزبد في التدخين عند درجة حرارة حوالي 350 فهرنهايت.

ولذلك فإنه عند الطبخ على درجات حرارة عالية يتم استخدام مزيج من الزبدة وبعض الزيوت ذات نقطة التدخين المرتفعة مثل زيت الكانولا.

الزبدة النقية

الزبدة النقية هي أحد أنواع الزبدة التي تستخدم للطهي في درجات الحرارة العالية، وهي زبدة نقية ذهبية اللون مصنوعة من المواد الصلبة في الحليب والماء، ويمكن أن تبدأ تلك الزبدة في التدخين عند درجة 450 فهرنهايت، وهي تعد أفضل الوسائل المستخدمة لتكثيف الصلصة.

الخبز بالزبدة

تعد الزبدة أكثر صعوبة من الشورتنج عند إعداد المعجنات والفطائر، ولكن من ناحية أخرى فإن الشورتنج ليس لديه نكهة، لذلك يلجأ البعض لاستخدام مزيج من الزبدة والشورتينج لصنع المعجنات.

المصادر